Ottimizzazione del workflow e digitalization della cucina di un Hotel

RateBoard è un innovatore nel campo dei software di revenue management per l'industria alberghiera leisure. RateBoard consente alle aziende di sfruttare nuove potenzialità per ottimizzare il fatturato e risparmiare tempo con l'aiuto di una strategia di pricing più efficiente. L'azienda è giovane, dinamica e interessata a tutto ciò che muove il settore alberghiero. A RateBoard piace pensare fuori dagli schemi e approfondire anche argomenti di attualità come il Self-Check-In, i sistemi informativi per gli ospiti, o la gestione delle risorse umane. RateBoard è sempre alla ricerca di discussioni dirette con i colleghi del settore.

Qualche giorno fa abbiamo incontrato l'esperto di cucina Benedikt Zangerle. Benedikt è un capocuoco rinomato e conosce molto bene le sfide del suo settore. Per questo motivo ha fondato l’azienda "KUECHEN CONSULTING" e supporta gli albergatori, gli chef e tutte le parti coinvolte, nel rinnovamento dei processi e nell'introduzione di nuove tecnologie che facilitano il lavoro.

1. Caro Benedikt, ci puoi raccontare di più sulla tua vita?

Che ruoli hai svolto finora nell'industria alberghiera e gastronomica e come sei diventato un consulente di cucina indipendente?Sono un cuoco di formazione e lavoro in cucina da oltre 30 anni. Per me è sempre stato importante evitare perdite di tempo ed ottimizzare i processi. I miei anni in Svizzera hanno avuto un'influenza particolare su di me. Già negli anni '80 e '90 si parlava continuamente di migliorare le fasi del processo in cucina. Oggi è mio grande auspicio rendere la dura giornata di lavoro più sopportabile ed efficiente per i cuochi, salvare il cibo prezioso da inutili sprechi e garantire all'ospite un'alta qualità del piatto.

2. Il tema della digitalizzazione è presente in ogni settore. Ci sono settori in cucina in cui la digitalizzazione gioca o potrebbe avere un ruolo importante?

Attualmente è in corso una trasformazione: la digitalizzazione cambierà radicalmente la cucina e il modo di lavorare. Sono già disponibili sistemi digitali, ad esempio per la registrazione delle temperature o la tenuta di check-list digitali per il controllo dell'igiene e della qualità. In futuro, i dispositivi comunicheranno tra loro ed eseguiranno alcune semplici operazioni in modo indipendente. Anche le ricette digitalizzate e le fasi di lavorazione saranno standard. Grazie al collegamento in rete, la diagnosi dei problemi e la manutenzione dei dispositivi può essere effettuata a distanza dal fornitore.

3. Secondo te, quali sono le sfide attuali nell'ambito cibo e cucina?

La sfida più grande è la mancanza di dipendenti! Molti ristoratori sono costretti a ricorrere a costosi cibi pronti perché manca il personale qualificato e la pressione dei tempi è enorme. La sistematizzazione e l'ottimizzazione svolgono quindi un ruolo importante anche nel settore della ristorazione. Purtroppo, gli apparecchi nuovi e moderni da soli non servono a nulla se nessuno sa come farli funzionare correttamente. La formazione e il coaching regolari diventeranno uno standard nel settore alberghiero e della ristorazione, come in molti altri settori industriali.

4. Dove vedi il grande potenziale per evitare lo spreco e ottimizzare la sostenibilità?

Attualmente viviamo in una società che getta tutto, per non parlare del problema dei rifiuti di plastica. La quantità di spazzatura nella gastronomia è enorme. Però con misure semplici è possibile evitare gran parte dei rifiuti quotidiani e risparmiare migliaia di euro all'anno. Esistono anche diversi programmi che supportano le aziende in questo cambiamento. In più, è importante sensibilizzare i dipendenti al valore del cibo.

5.  Di quale progetto sei particolarmente orgoglioso?

Ho fatto parte di un progetto di successo per un Hotel in Tirolo, quattro stelle e 240 camere. Insieme siamo riusciti a ridurre la spazzatura degli alimentari del 50%!Questo grande risultato è stato raggiunto migliorando i processi interni, ad esempio la riorganizzazione del buffet. Inoltre, l'ottimizzazione dei processi ha permesso di ottenere una settimana lavorativa di cinque giorni invece di sei, con lo stesso numero di dipendenti. Sono state risparmiate oltre 1000 ore di lavoro straordinario all'anno. I flussi di lavoro hanno ridotto i costi di gestione e il carico di lavoro e aumentato la soddisfazione dei dipendenti. In tempi di carenza di personale, orari di lavoro regolari e il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata, sono fattori importanti per il mantenimento dei dipendenti.

6. Ci potresti dare qualche esempio su cosa fai normalmente con i tuoi clienti?

Mi pongo sempre sullo stesso livello dei miei clienti. Conosco molto bene il settore e capisco velocemente dove sono i problemi. Metto in discussione tutto, senza però giudicare nessuno. Da un lato, il coach deve evidenziare i punti deboli, dall’altro deve offrire soluzioni costruttive. A fine progetto sono anche solito visitare l’hotel per vedere come stanno andando le cose.

7. Come ti aspetti che sarà organizzata una cucina nell’anno 2030?

E’ una domanda difficile a cui rispondere… sicuramente sono inevitabili più procedure standard. La digitalizzazione diventerà la norma e sostituirà un numero ancora maggiore di dipendenti. Penso che la quota di prodotti convenience aumenterà notevolmente. Devono essere soddisfatte le esigenze del cliente, che richiede sempre di più prodotti regionali e biologici.

Benedikt Zangerle è partner dell'associazione alberghiera austriaca. Durante l’evento, ci mostrerà ad esempio, come risparmiare tempo prezioso producendo piatti pronti di alta qualità e come questi possono essere riprodotti in qualsiasi momento con garanzia di qualità.

Naturalmente, RateBoard sarà presente anche all'ÖHV-profit.days 2019 in Tirolo e Salisburgo. Per maggiori informazioni su questi e altri eventi clicca qui.