Ablaufoptimierung und Digitalisierung in der Hotelküche

RateBoard ist Vorreiter im Bereich Revenue Management Software für die Ferienhotellerie und ermöglicht damit Betrieben neue Potenziale zur Umsatzoptimierung und Zeitersparnis mit Hilfe einer effizienteren Preisstrategie. Die Firma ist jung, dynamisch und interessiert sich für alles was die Hotellerie bewegt. RateBoard sieht gerne über den Tellerrand hinaus. Um von aktuellen Themen wie Self-Check-In, Gäste Informationssysteme, Orderman, Block Chain oder Personalmangel mehr zu erfahren, suchen wir immer wieder das direkte Gespräch mit Branchen Kollegen.

Im April 2019 haben wir den Küchen Experten Benedikt Zangerle getroffen. Benedikt ist renommierter Koch aus Leidenschaft und kennt die Herausforderungen seiner Branche ganz genau. Aus diesem Grund gründete er das Unternehmen “KUECHEN CONSULTING” und unterstützt Hoteliers, Küchenchefs und alle Beteiligten bei der Verbesserung der Prozesse und der Einführung von neuen Technologien, welche die Arbeit erleichtern.  

1. Lieber Benedikt, sehr gerne möchten wir mehr über dein bewegtes Leben erfahren. Welche  Rolle hast du bisher in der Hotellerie und Gastronomie eingenommen und wie bist du zum selbständigen Küchen Consultant geworden?

Ich bin gelernter Koch und bereits seit über 30 Jahren in der Küche. Es war mir immer schon ein Anliegen, überflüssige Handgriffe zu vermeiden und Prozesse zu optimieren. Besonders geprägt haben mich meine Jahre in der Schweiz. Bereits in den 80er und 90er Jahren war es dort Standard, Prozessschritte in der Küche zu hinterfragen und kontinuierlich zu verbessern. Die Selbständigkeit und Unternehmensgründung von “Kuechen Consulting” hat sich eher durch Zufall ergeben. Heute ist es mir ein großer Wunsch, Köchen den harten Arbeitsalltag erträglicher und effizienter zu gestalten, wertvolle Lebensmittel vor der unnötigen Vernichtung zu bewahren und dem Gast eine hochwertige Qualität auf dem Teller zu garantieren.

2. Das Thema Digitalisierung ist ja aktuell in aller Munde. Gibt es auch im Bereich der Küche Punkte bei denen die Digitalisierung eine wesentliche Rolle spielt bzw. spielen könnte?

Hier findet gerade eine Revolution statt - die Digitalisierung wird die Küche selbst, sowie auch die Arbeitsweisen grundlegend verändern. Dazu wird sicherlich in Zukunft das Stichwort “vernetzte Küche” immer häufiger fallen. Schon jetzt gibt es digitale Systeme, um beispielsweise Temperaturen aufzuzeichnen oder digitalisierte Checklisten für Hygiene und Qualitätskontrolle zu führen. In Zukunft werden die Geräte miteinander kommunizieren und einfache Aufgaben teilweise selbstständig erledigen. Außerdem werden digitalisierte Rezepte und Verarbeitungsschritte zum Standard gehören. Auch Fehlerbehebung und Wartung der Geräte können bereits heute dank der Vernetzung direkt vom Hersteller, aus der Ferne durchgeführt werden.

3. Worin siehst du die aktuellen Herausforderungen in der Küche bzw. im Food-Bereich?

Die größte Herausforderung ist und bleibt der Mitarbeitermangel! Viele Gastronomen sind gezwungen auf teure Convenience Produkte aus der Industrie zurückzugreifen, da Fachpersonal fehlt und der Zeitdruck enorm ist. Daher spielt Systematisierung und Optimierung eine große Rolle auch in der Gastronomie. Neue, moderne Geräte alleine nutzen leider nichts, wenn niemand weiß wie sie richtig bedient werden. Regelmäßige Schulungen und betriebsbegleitendes Coaching werden wie bereits in vielen Bereichen der Industrie auch in Gastronomie und Hotellerie zum Standard werden.

4. Du setzt dich sehr viel mit Müllvermeidung und Nachhaltigkeit auseinander, inwiefern kann der Hotelier deiner Meinung nach aus einer Optimierung profitieren?

Aktuell leben wir in einer Wegwerfgesellschaft, mal ganz abgesehen vom Problem des Plastikmülls. Wenn man sich vor Augen führt, wie viel Müll im privaten Haushalt anfällt, kann man sich die enorme Menge eines gewerblichen Gastronomie- bzw. Hotelbetriebs gut vorstellen. Mit einfachen Maßnahmen kann ein Großteil des täglichen Abfalls vermieden und tausende von Euro pro Jahr eingespart werden. Geförderte Programme wie z.B. “Küchenprofit” der Branchenplattform United Against Waste unterstützen Betriebe bei diesen Umstellungen. Ein weiterer positiver Nebeneffekt ist die Sensibilisierung der Mitarbeiter für den Wert von Lebensmitteln.

5. Was war eines deiner spannendsten Projekte?

Ein ****Hotel mit 240 Betten in Tirol. In Zusammenarbeit mit der Küchenmannschaft und der Geschäftsleitung ist es uns gelungen die Lebensmittelabfälle um die Hälfte und den Wareneinsatz um 20% zu reduzieren. Dieses tolle Ergebnis konnte nur durch das Verbessern interner Abläufe sowie andere Maßnahmen, wie beispielsweise die Neuorganisation des Buffets, erreicht werden. Zudem ermöglichte die Prozessoptimierung eine fünf Tage Arbeitswoche anstelle der sechs Tagen mit derselben Mitarbeiteranzahl. Über 1000 Überstunden pro Jahr konnten eingespart werden. Der Multiplikator der positiven Effekte ist nicht übersehbar. Die verbesserten Arbeitsabläufe haben die laufenden Kosten und den Arbeitsaufwand gesenkt sowie die Mitarbeiterzufriedenheit gesteigert. In Zeiten des Mitarbeitermangels sind geregelte Arbeitszeiten sowie eine ausgewogene Work-Life-Balance wichtige Faktoren zur Mitarbeiterbindung.

6. Kannst du uns kurz einen Einblick, in deine Arbeit mit den Hotels geben?

Meine Beratung erfolgt immer auf „Augenhöhe“! Ich bin selbst Koch und weiß meist wo der Schuh drückt. Ich hinterfrage alles ohne jemanden oder etwas zu bewerten. Ein Betriebscoaching soll einerseits Schwachstellen aufzeigen, gleichzeitig muss es konstruktive und maßgeschneiderte Lösungen bieten. Nach der Umstellung ist es mir wichtig in regelmäßigen Abständen immer wieder im Partnerbetrieb vorbeizuschauen. Ich sehe meine Arbeit nur dann als erfolgreich an, wenn klar definierte Ziele gemeinsam mit dem Team erreicht werden konnten!

7. Was glaubst du wie die Gastronomie bzw. eine Küche 2030 aussehen wird?

Schwierige Frage...Ohne eine weitgehende Standardisierung wird es sicher nicht gehen. Die Digitalisierung wird sich durchsetzen und noch mehr Mitarbeitern ersetzen. Ich denke, dass der Anteil an Convenience Produkten stark zunehmen wird. Hier muss der Anforderung des Kunden Genüge geleistet werden, der regionale und Bioprodukte verlangt.

Benedikt Zangerle ist Partner der Österreichischen Hoteliervereinigung, weshalb Sie den Experten bei den ÖHV profit.days 2019 live erleben können. Herr Zangerle zeigt darüber hinaus in seinen Workshops wie Sie wertvolle Zeit sparen können, beispielsweise durch das Erzeugen eigener, hochwertiger Fertiggerichte und wie diese auch jederzeit qualitätsgesichert reproduzierbar sind.

Natürlich ist auch RateBoard bei den ÖHV-profit.days 2019 in Tirol und Salzburg vor Ort. Mehr Infos zu diesen und weiteren Events finden Sie hier.